我院于修烛教授团队在薯片油炸过程中淀粉-脂质复合物形成方面取得新进展

近日，我院于修烛教授团队在薯片油炸过程中淀粉-脂质复合物形成方面研究取得新进展，研究成果以“Effect of pre-treatments and frying conditions on the formation of starch-lipid complex in potato starch chips during deep-frying process”为题发表在《International Journal of Biological Macromolecules》上。硕士研究生李研财为第一作者，于修烛教授和李琪副教授为共同通讯作者。此前，该课题的其他相关研究分别发表于《Journal of Agricultural and Food Chemistry》《LWT-Food Science and Technology》《International Journal of Food Science and Technology》等杂志。该项研究基于在淀粉-脂质复合物制备方面的前期研究基础上，进一步贴近薯片油炸加工实际，以油炸生产条件为参考模拟薯片制作过程，关注其中淀粉-脂质复合物的形成与功能特性变化。

淀粉-脂质复合物被公认为一种新型抗性淀粉，因其重要健康价值和在食品加工中的实际影响而备受关注。目前，淀粉-脂质复合物的相关研究仍集中于将天然淀粉与脂肪酸或甘油一酯等单一脂类进行复合处理，且以优质抗性淀粉的高效制备为主要研究目的。然而，油炸用油是构成复杂的混合物，同时加工温度较高，因而研究该条件下淀粉-脂质复合物的形成，对于实际生产具有重要意义。

本研究以马铃薯淀粉和3种植物油为试验原料，将所制备的模拟薯片经不同预处理后进行实际油炸，分析了不同预处理方式、油炸时间和温度、以及油炸用油的类型对淀粉-脂质复合物形成和结构特性的影响。结果表明，预蒸处理促进了V型淀粉-脂质复合物的生成，而在干燥处理样品中主要形成了抗性III型淀粉。随着油炸时间的延长，淀粉-脂质复合物的含量先升高后降低。在170℃～190℃范围内，处理温度较低时，复合物的形成效果更好。此外，使用棕榈油油炸的模拟薯片中，复合物的相对结晶度和焓变值分别为19.74%和7.76J/g，两者均大于浓香菜籽油油炸所得的复合物。这可能是由于浓香菜籽油中不饱和脂质的比例高达89.98%，从而影响复合物的形成。因此，预处理方式对淀粉-脂质复合物的形成有明显影响，延长油炸时间和提高油炸温度减少了复合物的形成。富含较长链脂肪酸和较低不饱和度的油脂，有利于油炸加工中淀粉-脂质复合物的形成。研究可为淀粉类食品在油炸加工过程的品质变化与调控，提供理论支撑。

该研究得到了国家自然科学基金项目和陕西省创新能力支撑计划“科技创新团队”项目的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.131355